略谈杭州北京的饮食

不懂烧菜,我只会吃,供稿于《中国烹饪》很可笑。亦稍有可说的,在我旧作诗词中有关于饮食,杭州西湖与北京的往事两条。 (一)词中所记 于庚申、甲子间(一九二○——一九二四),我随舅家住杭垣,最后搬到外西湖俞楼。东西一小酒馆曰楼外楼,其得名固由于“山外青山楼外楼”的诗句,但亦与俞楼有关。俞楼早建,当时亦颇有名,酒楼后起,旧有曲园公所书匾额,现在不见了。 既是邻居,住在俞楼的人往往到楼外楼去叫菜。我们很省俭,只偶尔买些蛋炒饭来吃。从前曾祖住俞楼时,我当然没赶上。光绪壬辰赴杭,有单行本《曲园日记》,于“三月”云:
初八日,吴清卿河帅、彭岱霖观察同来,留之小饮,买楼外楼醋溜鱼佐酒。
更早在清乾隆时,吴锡麒《有正味斋日记》说他家制醋缕鱼甚美,可见那时已有了。“缕”“溜”音近,自是一物。“醋缕”者,盖饰以彩丝所谓“俏头”,与今之五柳鱼相似,“柳”即“缕”也。后来简化不用彩丝,名醋溜鱼。此颇似望文生义,或“溜”即“缕”、“柳”之音讹。二者孰是,未能定也。 于二十年代,有《古槐书屋词》,许宝录写刻本。《望江南》三章,其第三记食品。今之影印本,乃其姊宝驯摹写,有一字之异,今录新本卷一之文:
西湖忆,三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳,柳丝风约水明楼,风紧柳花稠。 鱼羹美,佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰,(“冰”,鱼生,读去声。)乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。 (《双调望江南》之弟三)
此词上片写环境。旧日楼外楼,两间门面,单层,楼上悬店名旗帜,所云“楼上酒招堤上柳”,有青帘沽酒意。今已改建大厦,辉煌一新矣。 下片首两句言宋嫂鱼羹,宋五嫂原在汴京,南渡至临安(今杭州),曾蒙宋高宗宣唤,事见宋人笔记。其鱼羹遗制不传,与今之醋鱼有关系否已不得而知,但西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。 第三句分两点。“泼醋烹鲜”是做法。“烹鱼”语见《诗经》。醋鱼要嫩,其实不烹亦不溜,是要活鱼,用大锅沸水烫熟,再浇上卤汁的。鱼是真活,不出于厨下。楼外楼在湖堤边置一竹龙养鱼,临时采用,我曾见过。“全带冰(柄)”是款式,醋鱼的一部分。客人点了这菜,跑堂的就喊道,全醋鱼带柄(?)”,或“醋鱼带柄”。“柄”有音无字,呼者恐亦不知,姑依其声书之。原是瞎猜,非有所据。等拿上菜来,大鱼之外,另有一小碟鱼生,即所谓“柄”。虽是附属品,盖有来历。词稿初刊本用此字谐声,如误认为有“把柄”之意就不甚妥。后在书上看到“冰”有生鱼义,读仄声,比“柄”切合,就在摹本中改了。可惜读时未抄下书名,现已忘记了。 尝疑“带冰”是“设脍”遗风之仅存者,“脍”字亦作“靼”,生鱼也。其渊源甚古,在中国烹饪有千余年的历史。《论语》“脍不厌细”即是此品,可见孔夫子也是吃的。晋时张翰想吃故乡的莼鲈,亦是鲈鲙。杜甫《姜七少府设靼》诗中有“饔人受鱼鲛人手,洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪,有骨已剁觜春葱”等句,说鱼要活,刀要快,手法要好,将鱼刺剁碎,洒上葱花,描写得很详细。宋人说鱼片其薄如纸,被风吹去,这已是小说的笔法了。设鲙之风,远溯春秋时代,不知何年衰歌。小碟鱼冰,殆犹存古意。日本重生鱼,或亦与中国的鲙有关。 莼鲈齐名,词中“乳莼新翠不须油”句说到莼菜,在江南是极普通的。苏州所吃是太湖莼。杭州所吃大都出绍兴湘湖,西湖亦有之而量较少。莼羹自古有名。“乳莼”言其滑腻,“新翠”言其秀色,“不须油”者是清汤,连上“烹鲜”(醋鱼)亦不须油。此二者固皆可餐也。《曲园日记》三月二十二日云:
吾残牙零落,仅存者八,而上下不相当,莼丝柔滑,入口不能捉摸,……因口占一诗云:“尚堪大嚼猫头笋,无可如何雉尾莼。”
公时年七十二,自是老境,其实即年轻牙齿好,亦不易咬着它,其妙处正在于此。滑溜溜,囫囵吞,诚蔬菜中之奇品,其得味,全靠好汤和浇头(鸡、火腿、笋丝之类)衬托。若用纯素,就太清淡了。以前有一种罐头,内分两格,须两头开启,一头是莼菜,一头是浇头,合之为莼菜汤,颇好。以上说得很嗦。却还有些题外闲话。“莼鲈”只是诗中传统的说法,西湖酒家的食单岂限于此。鱼虾,江南的美味。醋鱼以外更有醉虾,亦叫炝虾,以活虾酒醉,加酱油等作料拌之。鲜虾的来源,或亦竹笼中物。及送上醉虾来,一碟之上更覆一碟,且要待一忽儿吃,不然,虾就要迸起来了,开盖时亦不免。 还有家庭仿制品,我未到杭州,即已尝过杭州味。我曾祖来往苏、杭多年,回家亦命家人学制醋鱼、响铃儿。醋鱼之外如响铃儿,其制法以豆腐皮卷肉馅,露出两头,长约一寸,略带圆形如铃,用油炸脆了,吃起来花花作响,故名“响铃儿”。“儿”字重读,杭音也。《梦梁录》曰:“中瓦子前谓之五花儿中心”,三字杭音宛然相似,盖千年无改也。后来在杭尝到真品,方知其差别。即如“响铃儿”,家仿者黑小而紧,市售者肥白而松,盖其油多而火旺,家庖无此条件。唐临晋帖,自不如真,但家常菜亦别有风味,稍带些焦,不那么腻,小时候喜欢吃,故至今犹未忘耳。 (二)诗中所记 一九五二壬辰《未名之谣》歌行中关于饮食的,杭州以外又说到北京,分列如下,先说杭州。
湖滨酒座擅烹鱼,宁似钱塘五嫂无?盛暑凌晨羊汤饭,职家风味思行都。
这里提到烹鱼、羊汤饭。吴自牧《梦梁录》曰:
杭城市肆各家有名者,如……钱塘门外宋五嫂鱼羹,……中瓦前职家羊饭。(卷十三“铺席”)

钱塘是临西湖三城门之一,非泛称杭州。瓦子是游玩场所,中瓦即中瓦子。 “羊汤饭”,须稍说明。这个题目原拟写入《燕知草》,后因材料不够就搁下了。二十年代初,我在杭州听舅父说有羊汤饭,每天开得极早,到八点以后就休息了。因有点好奇心,说要去尝尝,后来舅父果然带我们去了,在羊坝头,店名失忆。记得是个夏天,起个大清早,到了那边一看,果然顾客如云,高朋满座。平常早点总在家吃,清晨上酒馆见此盛况深以为异,食品总是出在羊身上的,白煮为多,甚清洁。后未再往。看到《梦粱录》、《武林旧事》,皆有“羊饭”了之名,“羊汤饭”盖其遗风。所云“职家”等等疑皆是回民。诗云“行都”,南渡之初以临安为行在,犹存恢复中原意。 北来以后,京中羊肉馆好而且多,远胜浙杭。但所谓“爆、烤、涮”却与羊汤饭风味迥异,羊汤饭盖维吾尔族传统吃羊肉之法,迄今西北犹然,由来已久。若今北京之东来顺、烤肉宛的吃法或另有渊源,为满、蒙之遗风欤。 说到北京,其诗下文另节云:
杨柳旗亭堪击马,却典春衣无顾藉。南烹江腐又潘点,川闽肴蒸兼貊炙。
首二句比拟之词不必写实。如京中酒家无旗亭击马之事。次句用杜诗“朝回日日典春衣”,我不曾做官,何“典春衣”之有?且家中人亦必不许。“无顾藉”,不管不顾,不在乎之意,言其放浪耳。 但这两句亦有些实事作影,非全是瞎说。在上学时,我有一张清人钱杜(叔美)的山水画,簇新全绫裱的。钱氏画笔秀美,舅父夙喜之,但这张是赝品,他就给了我,我悬在京寓外室,不知怎的就三文不当两文地卖给打鼓儿的了。固未必用来吃小馆,反正是瞎花掉了,其谬如此,故云“无顾藉”也。如要在诗中实叙,自不可能。至于“杨柳旗亭堪击马”,虽无“击马”事,而“杨柳旗亭”,略可附会。 北京酒肆中有杨柳楼台的是会贤堂。其地在什刹前海的北岸。什刹海垂杨最盛,更有荷花。会贤堂乃山东馆子,是个大饭庄,房舍甚多,可办喜庆宴会,平时约友酒叙,菜亦至佳。夏日有冰碗、水晶肘子、高力莲花、荷叶粥,皆祛暑妙品。冬日有京师著名的山楂蜜糕。我只是随众陪座,未曾单去。大饭庄是不宜独酌的。芦沟桥事变后,就没有再到了,亦不知其何时歇业。在作歌时,此句原是泛说,非有所指。现在想来,如指实说,却很切合,谁也看不出有什么差错来。可见说诗之容易穿凿附会也。 我虽久住北京,能说的饮馔却亦不多,如下文纪实的。“南烹江腐又潘鱼”,谓广和居。原在宣外北半截胡同,晚清士夫殇咏之地。我到京未久,曾随尊长前往,印象已很模糊。其后一迁至西长安街,二迁至西四丁字街,其地即今之同和居也。 “南烹”谓南方的烹调,以指山东馆似不恰当,但山东亦在燕京之南,而下文所举名菜也是南人教的。“江豆腐”传自江韵涛太守,用碎豆腐,八宝制法。潘鱼,传自潘耀如编修,福建人(俗云潘伯寅所传,盖非),以香菇、虾米、笋乾作汤川鱼,其味清美。又有吴鱼片汤传自吴慎生中书,亦佳。以人得名的肴馔他肆亦有之,只此店有近百年的历史,故记之耳。我只去过一次,未能多领略。 北京乃历代的都城,故多四方的市肆。除普通食品外,各有其拿手菜,不相混淆,我初进京时犹然。最盛的是山东馆,就东城说,晚清之福全馆,民初之东兴楼皆是。若北京本地风味,恐只有和顺居白肉馆。烧烤,满蒙之遗俗。 “川闽肴蒸兼貊炙。”说起川馆,早年宣外骡马市大街瑞记有名,我只于一九二五年随父母去过一次。四川菜重麻辣,而我那时所尝,却并不觉得太辣。这或由于点菜“免辣”之故,或有时地、流派的不同。四川菜大约不止一种。如今之四川饭店,风味就和我忆中的瑞记不同。又四十年代北大未迁时,景山东街开一四川小铺,店名不记得。它的回锅肉、麻婆豆腐,的确不差,可是真辣。 闽庖善治海鲜,口味淡美,名菜颇多。我因有福建亲戚,婶母亦闽人,故知之较稔。其市肆京中颇多。忆二十年代东四北大街有一闽式小馆甚精,字号失记。那时北洋政府的海军部近十二条胡同,官吏多闽人,遂设此店,予颇喜之。店铺以外还有单干的闽厨(他省有之否,未详),专应外会筵席,如我家请教过的有王厨(雨亭)、林厨。其厨之称,来源已久,如宋人记载中即有“某厨开沽”之文,不止一姓。以厨丁为单位,较之招牌更为可靠。如只看招牌,贸贸然而往,换了“大师父”,则昨日今朝,风味天渊矣。“吃小馆”是句口头语,却没有说吃大馆的,也是同样的道理。 貊炙有两解,狭义的可释为“北方外族的烤肉”,广义借指西餐。上海人叫大菜,从英文译来的,亦有真赝之别,仿制的比原式似更对吾人的胃口。上海一般的大菜中国化了,却以“英法大菜”号召,亦当时崇洋风气。北京西餐馆,散在九城,比较有地道洋味的,多在崇文门路东一带(路西广场,庚子遗迹),地近使馆区。 西餐取材比中菜简单些。以牛肉为主,羊次之,猪为下。“猪肉和豆”是平民的食品。我时常戏说,你如不会吃带血的牛排,那西洋就没有好菜了。话虽稍过,亦近乎实。西餐自有其优点,如“桌义”、肴馔的次序装饰等等,却亦有不大好吃的,自然是个人的口味。如我在国内每喜喝西菜里的汤,但到了英国船上却大失所望。名曰“清汤”,真是“臣心如水的汤”,一点味也没得,倒有些药气味。西洋例不用味精,宜其如此。英国烹调本不大高明,大陆诸国盖皆胜之。由法、意而德、俄,口味渐近东方,我们今日还喜啜俄国红菜汤也。又北京的烤肉,还承毡幕遗风,直译“貊炙”,最为切合。但我当时想到的却是西餐里的牛排。《红楼梦》中的吃鹿肉,与今日烤肉吃法相同,只用鹿比用牛羊更贵族化耳。 我从前在京喜吃小馆,后来兴致渐差,一九七五年患病后,不能独自出门就更衰了。一九五○年前《蝶恋花》词有“驼陌尘踪如梦寐”,“麦酒盈尊容易醉”等句,题曰“东华醉归”,指东华门大街的“华宫”,供应俄式西餐,日本式鸡素烧。近在西四新张的西餐厅遇见一服务员,云是华宫旧人,他还认识我,并记得吾父,知其所嗜。其事至今三十余年,若我初来京住东华门时,数将倍焉。韶光水逝,旧侣星稀,于一饮一啄之微,亦多枨触,拉杂书之,辄有经过黄公酒垆之感,又不止“襟上杭州旧酒痕”已也。

                           一九八二年五月一日北京。




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